Первый визит в армянский ресторан часто превращается в квест: названия шипят, буквы не всегда знакомы, официант говорит «хоровац» так, будто это само собой разумеющееся. Я провела три года между Ереваном и Дилижаном и собрала минимальный словарь для тех, кто не хочет просто тыкать пальцем в фото (а они не везде есть). Ниже — 12 терминов, которые повторяются в меню ресторанов от
до маленьких таверн в Малатии. Знание этих слов сэкономит время, деньги и избавит от казусов вроде заказа супа вместо десерта.
Мясные хиты
Толма (долма)
Фарш (обычно говяжий, реже баранина) с рисом, зеленью, завёрнутый в виноградные листья. В Араратской долине используют свежие листья, собранные до созревания винограда — запах свежескошенной травы. Подают с соусом из мацуна (кисломолочка) и чеснока. Цена: 1800–2500 ֏ за порцию (6–8 штук). Где пробовать:
делают классическую версию с небольшим количеством риса, акцент на мясо.
Пасуц толма — постная версия в капустных листьях, начинка из бобовых (нут, чечевица, обжаренный горох), томатной пасты и лука. Форма не конверт, а сигара. Годится для вегетарианцев.
Хоровац
Армянский шашлык. Слово происходит от «хоровел» — жарить на открытом огне. Карси хоровац — на мангале, хазани хоровац — в кастрюле (редко, но встречается). Мясо: свинина (чаще всего корейка, шейка, рёбра), баранина, говядина, курица. Хорошую свинину везут из Тавушской области, где животные на свободном выпасе. Маринад минимальный: соль, перец, иногда лук с чабрецом. Цена: 2200–3500 ֏ за 200 г. Подают с лавашом, зеленью (кинза, петрушка, зелёный лук пучками), печёными овощами (томаты, баклажаны, перец). В меню рядом с «хоровац» увидите «чалахач» — шашлык из свиной рёберной кости, он дороже (3800–4200 ֏).
Кюфта
Мясные шарики размером с теннисный мяч. Фарш (говядина или баранина) отбивают до консистенции теста — без комочков, гладкий. Добавляют коньяк, формуют шары, отваривают. Подают в бульоне или с соусом (часто сливочно-острый). Цена: 1900–2400 ֏. Не путать с «кололак» — это круглые фрикадельки в бульоне, размер меньше, текстура обычная.
Тжвжик
Название от звуков жарки: «тж-тж-тж». Классика — говяжья печень, обжаренная с луком. Современная версия: любые субпродукты (печень, сердце, лёгкие), обжаренные с салом до полуготовности, потом тушатся с томатной пастой, перцем, луком. Блюдо нежное, сочное, слегка острое. Цена: 1600–2000 ֏. Хорошо заходит с лавашом.
Супы и основа стола
Хаш
Самый известный армянский суп. Готовится из говяжьих ног и рубца почти сутки. Едят рано утром (традиция — похмельный завтрак), горячим, сразу с огня, иначе застывает в холодец. Подают несолёным: соль, измельчённый чеснок, зелень — в отдельных тарелках, сам добавляешь. С тонким лавашом и водкой (не коньяком!). Сезонное блюдо: октябрь–март. Цена: 1200–1800 ֏. Есть поговорка: «Хаш не любит три „К“: коньяк, женщин (кин) и тостов (кенац)».
Спас
Кисломолочный суп на основе разведённого мацуна с пшеничной крупой дзавар. Едят и горячим (зимой), и холодным (летом). Без мяса, подходит вегетарианцам. Лёгкий, освежающий, с характерной кислинкой. Цена: 900–1400 ֏.
Бозбаш
Наваристый суп из баранины с нутом или горохом, картофель, перец, лук, баклажаны, заправка из томатной пасты. Густой, сытный. Цена: 1500–2200 ֏.
Лепёшки и хлеб
Лахмаджун (ламаджо)
Армянская «пицца», но без сыра. Тонкая хрустящая лепёшка, сверху слой начинки: мясной фарш (баранина или говядина), мелко нарезанные томаты, зелень (петрушка, кинза), чили, специи — всё смешано в однородную массу. Запекается в печи за пару минут. Корочка мягкая, края хрустящие. Подают горячей, часто с лимоном, ломтиками лука и зеленью — заворачиваешь начинку в лепёшку и ешь как рулет. Цена: 600–1000 ֏ за штуку. Лучший лахмаджун в Ереване — в
, там же можно взять с собой.
Женгялов хац (жінжалов хач)
Хлебная лепёшка с начинкой из мелко нарезанной зелени. «Женгял» на карабахском диалекте — зелень, «хац» — хлеб. Правильный женгялов хац содержит минимум 10 видов трав: щавель, шпинат, свекольная ботва, крапива, зелёный лук, кинза, укроп, листья одуванчика, лебеда, мокрица, пастушья сумка. Соотношение: больше трав с нейтральным вкусом, меньше — с ярким (кинза, щавель). Тесто пресное, тонкое, жарится на сковороде без масла. Цена: 800–1200 ֏. Блюдо постное, родом из Нагорного Карабаха. Традиционно готовят женщины, рецепты передаются поколениями.
Лаваш
Тонкий пресный хлеб, выпекается в тандыре (тонир). Внесён в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Присутствует на столе всегда, в любой трапезе. Свежий — мягкий, слегка дымный, остывший — жёсткий, но размягчается, если сбрызнуть водой. Используется как обёртка для шашлыка, сыра, зелени. Цена: 100–200 ֏ за лист.
Сладости и напитки
Гата
Печенье (или сладкий хлеб) с прослойкой из сахарной пудры и сливочного масла. Бывает круглая, слоёная, с узорами. Едят с чаем или кофе. Цена: 400–800 ֏ за кусок. Вариация — «назук»: гата с ореховой начинкой, более слоистая.
Мацун (мацони)
Кисломолочный напиток, основа многих блюд (толма, спас). По вкусу — как густой кефир или питьевой йогурт, но с характерной кислинкой. Пьют просто так, разбавляют водой (тан), используют в соусах. Цена: 300–500 ֏ за стакан.
Я всегда ношу с собой скриншот меню с переводом первые две недели в новом городе. Это не стыдно — это практично. В
меню дублировано на русский, но в районных таvernах за пределами Кентрона часто только армянский и английский транслит, где «khorovats» легко спутать с «khash».
Полевые заметки: как не облажаться
Цены: В ресторанах Кентрона (центр Еревана) средний чек 4000–6000 ֏ на человека (суп, основное, напиток). В районах типа Малатии или Давташена — на 30–40% дешевле.
Порции: Армянские порции щедрые. Толма — это 6–8 штук, хоровац — 200–250 г мяса + гарнир из овощей. Одно основное блюдо + суп насыщают взрослого мужчину.
Произношение: Официанты понимают русский «хоровац», но если хотите точности: ударение на второй слог — хоровА́ц. Толма — тОлма (не долмА). Женгялов хац — ЖенгЯлов хАц (мягкое «ж»).
Что заказывать первый раз: Лахмаджун (быстро, недорого, понятно) + спас (освежает, не тяжело) + хоровац (обязательная программа). Это ~3500 ֏ и полное представление о базовой палитре.
Сезонность: Хаш — только холодные месяцы. Женгялов хац вкуснее весной и летом (свежая зелень). Толма круглый год, но с молодыми виноградными листьями (май–июль) — другой уровень.
Адреса и время в пути: От метро «Зоравар Андраник» до Малатии — маршрутка 24а, 15 минут, там квартальные таверны с ценами на 25% ниже туристических. От «Еритасардакан» до Northern Avenue (где куча ресторанов) — 7 минут пешком.
Этот минимум покрывает 80% позиций в меню. Остальное — вариации: ариса (каша из курицы и пшеницы), хашлама (тушёное мясо с овощами), бастурма (вяленая говядина) — освоите по ходу. Главное — не бояться спрашивать. Армяне обожают объяснять, что и как едят, особенно если видят интерес.
Где меня найти: Пишу про районы, маршруты и локальные места в Telegram — @nare_food_routes. Следующая статья — про завтраки в Дилижане: куда идти, если хочется тишины и свежего ёжика (это не блюдо, это кот в одной из кофеен, но там делают отличный йогурт с мёдом). Если материал помог — поделитесь с друзьями, которые собираются в Армению. Сохраняйте время на бестолковое листание меню.