Переехала в Ереван три года назад. За это время попробовала хоровац в двадцати с лишним местах — от подвалов в Норк-Мараше до веранд на Каскаде. И каждый раз меня спрашивали: на чём готовить? Dish, мангал или гриль? Это не просто посуда — это три разные философии приготовления мяса. Разберу все три.
Dish: глиняная печь для лаваша и мяса
Что это такое
Dish — это глубокая круглая яма в земле, стены которой выложены камнем. В Армении тонир традиционно устанавливается в земле, ниже уровня пола. Видела такие в Дилижане и Гарни — отдельные домики-тонратуны, где женщины пекут лаваш по утрам.
При правильном розжиге температура в тандыре достигает 400°C внутри и около 300°C снаружи. Жар держится часами. Это не мангал, где нужно ворошить угли каждые десять минут. Dish — медленное томление.
Что в нём готовят
В тонире пекли лаваш и другие мучные изделия, варили, жарили и тушили мясную, молочную и растительную пищу. Была свидетелем, как в
готовят курицу в тонире — подвешивают на крюке, мясо томится два часа, получается влажное, с хрустящей кожей.
Лаваш — главная история тонира. Тонкий лаваш прикрепляется к внутренней стенке тандыра, которая нагревается открытым огнем или горячими камнями. Женщина наклоняется низко, прилепляет тесто одним движением, через минуту снимает длинной палкой с крюком. Обжечься можно за секунду.
Dish — это не про скорость. Это про терпение, традицию и вкус, который не получить на мангале. Еда томится, а не жарится.
Где попробовать
В Ереване тонир встречается реже, чем мангал. В центре почти нет — нужно ехать в районы. В
на Нор-Норке видела тонратун во дворе — готовят по заказу, лаваш выносят тёплым, сложенным стопкой. Цены около 4000 ֏ за порцию.
Ещё один вариант — выехать за город. В Гарни, по дороге к храму, стоят домики с тонирами. В
пекут лаваш при тебе, можно попросить положить внутрь сыр и зелень — получается горячая закуска за пару минут.
Мангал: классика хороваца
Технология на углях
В мангале разжигают костер, который должен превратить дрова в угли, и только после этого шампуры укладывают на мангал. Это правило номер один. Видела, как туристы кладут мясо на пламя — получается обугленное снаружи, сырое внутри.
В Армении популярен хоровац из свинины. Маринад — дело вкуса. Кто-то держит мясо в гранатовом соке, кто-то просто солит и добавляет лук за полчаса до жарки. Если мясо свежее и молодое, его практически не маринуют, лишь солят, перчат и посыпают нарезанным репчатым луком незадолго до приготовления.
Была в
в Горисе — там готовят карси-хоровац из крупных кусков свинины на мангале во дворе. Жар сильный, мясо переворачивают каждые три минуты, сок стекает на угли, поднимается дым. Готово за 15 минут. Подают на лаваше, посыпают луком и сумахом. 5500 ֏, порция на двоих.
Хоровац — не только мясо
Хоровац это еще и острая овощная закуска для шашлыка. Это вкусное блюдо армянской кухни готовится из овощей, которые запекаются на углях на мангале. Баклажаны, перцы, помидоры кладут целиком на решётку, ждут, пока кожа обуглится. Потом чистят, режут, добавляют чеснок, кинзу, острый перец.
В
на улице Хоренаци делают отличный овощной хоровац — подают в отдельной тарелке, тёплым. Баклажаны мягкие, перцы сладкие, всё пропитано дымом. 1200 ֏ за порцию, хватает на троих как закуска.
Где есть хороший мангал
Почти в каждом хоровац-заведении. Но уровень разный. В
у Каскада мангал стоит на открытой террасе — видно, как готовят. Свинина, баранина, овощи. Средний чек 7500 ֏, но порции большие, мясо сочное.
В Дилижане заходила в
на улице Гетапня — семейное место, мангал во дворе, хозяин сам жарит. Спросила про маринад — сказал, что держит мясо в кефире с луком четыре часа. Получается мягкое, без кислинки. 5500 ֏.
Ещё один вариант —
на проспекте Багрямяна. Популярное место, особенно по выходным. Мангал видно из зала, дым идёт постоянно. Средний чек 5500 ֏, но бывает очередь — приходите до 19:00 или бронируйте.
Гриль: современная альтернатива
Чем отличается от мангала
Гриль — это контролируемая температура, равномерный жар, меньше дыма. В Ереване гриль используют в ресторанах, где нельзя поставить мангал из-за норм пожарной безопасности. Мясо получается не таким дымным, но сочным, с корочкой.
Видела газовые грили в нескольких местах — удобно для кухни, но вкус не тот. Нет углей, нет дыма, нет той самой корочки, которая получается на мангале. Это компромисс.
Электрогриль в заведениях
В некоторых заведениях центра Еревана используют электрогриль — особенно там, где нет выхода на улицу. Мясо жарится быстро, но теряет аромат. Спрашивайте официанта, на чём готовят — если на электрогриле, лучше выбрать другое блюдо или другое место.
Однажды заказала хоровац в одном месте в Кентроне (не буду называть) — принесли сухую свинину с подгоревшими краями. Спросила — оказалось, электрогриль. С тех пор всегда уточняю.
Где искать гриль
Если хотите попробовать гриль, ищите заведения с открытой кухней или летними террасами, где стоят газовые грили на углях. Это компромисс между тониром и мангалом — быстро, чисто, но без традиционного вкуса.
Как выбрать: три сценария
Вы турист, первый раз в Армении
Идите на мангал. Это классика, это то, ради чего приезжают. Закажите карси-хоровац (крупные куски мяса), овощной хоровац, лаваш. Попросите официанта показать мангал — если его нет, уходите.
Рекомендую
, если едете в Горис, или
в Ереване. Оба места — проверенные, мясо свежее, угли правильные.
Вы релокант, живёте в Ереване
Попробуйте тонир. Это опыт, который нельзя повторить дома. Поезжайте в Гарни или Дилижан на выходных, найдите тонратун, закажите лаваш и курицу. Будете наблюдать процесс — это медитация.
В Ереване тонир есть в
и
. Оба места — не туристические, цены местные, порции честные.
Вы на диете или не едите много мяса
Овощной хоровац на мангале. Баклажаны, перцы, помидоры, грибы. Запекают на углях, подают тёплым с зеленью. Это не гарнир, это полноценное блюдо. Калорийность низкая, вкус яркий.
Заказывала в
— отличный вариант. Или в
, если будете в Дилижане.
Выводы: что запомнить
Dish — это традиция, медленное томление, лаваш и мясо с особым вкусом. Температура до 400°C, готовится часами. Встречается редко, в основном за городом.
Мангал — классика хороваца. Угли, дым, быстрая обжарка. Подходит для мяса и овощей. Это то, что вы найдёте в большинстве заведений Еревана.
Гриль — современная альтернатива, удобная для кухни, но без традиционного вкуса. Если видите электрогриль, лучше выбрать другое блюдо.
Выбирайте по контексту: турист — мангал, релокант — тонир, овощи — мангал или тонир. И всегда спрашивайте, на чём готовят.
Мария Карапетян, главный редактор Dish.am. Пишу про рестораны Армении с 2018 года. Если есть вопросы — пишите в Telegram @tonir_maria. Читайте также: «Лучшие хоровац-заведения Еревана» и «Где попробовать традиционный лаваш».